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Actualmente es profesor en el Departamento de física de partículas de la Universidad de Santiago de Compostela y participa en diferentes proyectos que lo vinculan a los más prestigiosos centros de investigación de todo el mundo. Sus trabajos están relacionados en campos como teoría de cuerdas y con los fundamentos de las teorías de gravedad cuántica y química aplicada, que tratan de unir la mecánica cuántica y la teoría de la relatividad.[3]​ Su tarea científica le ha llevado a conocer científicos, como Stephen Hawking.[4]​ José Edelstein escribió el prólogo del libro de Stephen Hawking, Breve historia del tiempo en la versión en español.